SIMONの釣行記

今回は、燻製の作り方の僕なりのレシピを載せようと思います。かれこれ毎年1〜2回くらいやって、今年で5〜6年目になります。毎年試行錯誤してます。



●味付け工程
●干物工程
●燻し工程
●熟成工程 の4工程で作っていきます。


まずは、ターゲットの調達です。いつもはキャッチ&リリースの僕ですが、今回は自然の恵みをありがたく頂いて帰りました。




●味付け工程


イワナやヤマメ、サイズは20㎝〜25㎝がオススメです。腹わたを出して持ち帰り、まずその日の晩は塩水に浸けます。


この塩水が味付けのキモですが、僕は年々減塩してきてます。やや塩分控えめです。


・水を1L
・塩を約30g(だいたい小さじスプーン山盛り3杯かな。計ってみたら33.6gでした)
つまり、約3%の食塩水です。





タッパーに入れて冷蔵庫で一晩浸けます。タッパーに入るサイズ、、ということで25㎝までのサイズがオススメなのです。




●干物工程


翌朝冷蔵庫から出し、サッと水洗いしてキッチンペーパーでしっかり水気を切ります。



そして爪楊枝でこのようにお腹を開きます。




そして、良く晴れた日に、陽当たり良く、風通しの良い場所で半日干します。僕がよくやるのは、出勤前にベランダに干して出かけてます。



ジッパーが壊れてきたので洗濯バサミ 笑。



さて、16時くらいになるとベランダに干していた魚も表面が乾き、身はしっとり、いい感じの干物になっていました。



●燻し工程


燻製に使う道具は、ホームセンターで買った燻製器。2000円くらいでした。





こちらが
・スモークチップ(サクラ)
・燻製用温度計
・S字フック(100均で売ってます)




熱源はカセットコンロで、全部でこんな感じです。もちろん外でやります。ひとりキャンプ気分で(#^.^#)




魚のアゴにS字フックを付けて




均等に並べて吊します。




チップは直接鉄皿に乗せず、アルミホイルで作った皿の中に入れて乗せます。底辺より口の方が小さくなるようにアルミホイル皿を作って。





(ちなみに、鉄皿に直接チップを乗せたらコンロの火がチップにすぐついてしまいます。チップに火がついたら燻製ではなく焼魚になってしまうので要注意です。)




セット完了したら、コンロに点火です。
ここから完成まで1時間30分です。頑張っていきましょう。まあ、ビールをプシュっとやりながら。(#^.^#)





まずはチップから煙がでるまで中火。160〜180℃くらいになります。



15分くらい経つと煙が出て来始めます。




煙が出たら弱火にして温度を120℃くらいにキープ。温度管理が大切です。




1時間30分のうちに、1度はチップの入れ替えを迎えますので、次のセットをフタの上で加熱しておくと良いです。




煙が止まらないか、、チップに火がつかないか、、コンロの火が消えてないか、、いろいろ考えてると、割と早く1時間30分が経ちます。


そして、燻し工程完了です。
いい色に仕上がりました♪



●熟成工程


燻し上がると、すぐに食べたくなりますが、そこはぐっと抑えて冷蔵庫に翌日の晩まで寝かせましょう。すぐに食べても良いですが、寝かせた方が味が落ち着いて、倍美味しくなります。


翌日の晩、完成です！



燻製が薫り、魚が持つ旨味を引き出す丁度良いうす塩味。3%の食塩水でしたがしっかり塩味が効いています。ビールのお供に最高です(#^.^#)✨



イワナとヤマメ、どちらが美味しいか？
僕はイワナの方が好きです。癖がなく淡白ですっきりと塩味がつきます。 ヤマメだと3%の食塩水では味がつきにくい、、？そんな個人的感想です。


長文ありがとうございました。毎年やりながら試行錯誤してきた現段階の僕なりの燻製方法でした。ぜひ試してみてください。